We wpisie na temat prozdrowotnego działania chleba na zakwasie wspomniałam mimochodem o moim charakternym zakwasie gryczanym. Trudne było to uczucie.
Ja go dokarmiłam, poiłam, ogrzewałam, a ten niewdzięcznik pozwalał upiec na sobie wyrośnięty bochen średnio raz na trzy przypadki (dobra, winna była moja niecierpliwość, ale sza). W końcu uznałam, że skoro miłość wymaga poświęceń, poświęcę upartego dziada na rzecz kultowej zupy naszych przodków: żuru.
Decyzja brutalna, ale genialna.
Przepisów na żur jest w internecie od groma i nie byłam pewna, czy jest sens dorzucać swój. Po namyśle robię to, bo na blogu o samowystarczalnym życiu dla zasady nie może zabraknąć takich klasyków w zdrowszym, wege-wydaniu. Według mnie żur na zakwasie z plastikowej, sklepowej półki (o torebce nie wspominając) to ujma dla każdego człowieka posiadającego dwie ręce, mąkę i wodę. Argument o braku czasu się w ogóle nie liczy, bo zakwas robi się sam. Ta rozgrzewająca zupa jest naprawdę prosta, do wykonania z tego, co ma się prawie zawsze pod ręką, dlatego
Żur pasuje do dzikusów wprost idealnie.
To charakterna, zdrowa (pod warunkiem, że nie dorzuci się do niej kilo mięsa i tłuszczu), tradycyjna zupa kuchni nie tylko polskiej, kochana i przez północnych Słowian (myślę, że już wtedy doceniano ją po imprezach z uwagi na to, jak jest sycąca i nieskomplikowana :D). Jej polska nazwa wywodzi się ze staroniemieckiego sūr, (obecnie – sauer) – kwaśny, (s)kisły. Taka prawda – baza zupy to przecież zakwaszona mąka, o której imponujących właściwościach więcej przeczytasz tu.
Ja do zakwasu na żur upodobałam sobie mąkę gryczaną, bo zawiera najwięcej witamin z grupy B, które – w przeciwieństwie do kwasu mlekowego – przetrwają wysoką temperaturę. Dotyczy to wit. B1, B6 i B2. Kwas foliowy uchowa się nam tylko w połowie, ale zawsze to coś.*
Jak mój zakwas chlebowy stał się zakwasem na żur?
Prosto. Wyjęłam uparciucha z lodówki, ogrzałam do temperatury pokojowej i łaskawie dokarmiłam po raz ostatni odrobiną mąki i ciepłej wody; potem dorzuciłam mu na noc kilka ząbków czosnku, liści laurowych i ziela angielskiego i poszłam spać.
W tym czasie zakwas chlebowy miał czas na zastanowienie się nad swoim postępowaniem i wyewoluowanie w aromatyczny, kwaskowaty zakwas do żuru.
Łabędzi śpiew mojego zakwasu okazał się hitem. Towarzysz wszamał trzy miski okraszone chrzanem. A oto, jak zrobić tę prostą, esencjonalną zupę, która pali zarazki i uzdrawia wnętrzności.
Wegetariański żur na gryczanym zakwasie
Składniki:
– duża szklanka gryczanego zakwasu na żur (przepis tu)
– 2 marchewki, korzeń i nać pietruszki,
– kawałek korzenia selera i pora (opcjonalnie)
– pokrojona w kostkę cebula
– łyżka oleju
– majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, lubczyk
– świeży korzeń chrzanu
– jajka (wedle uznania)
– ziemianiki (kilka)
– woda (3 litry)
– sól, pieprz
Przygotowanie:
1. Do gara wrzuć obraną marchew, korzeń pietruszki, ew. selera i pora, płaską łyżkę soli, liść laurowy i ziele angielskie. Zalej wodą i wstaw na niewielki ogień.
2. Obrane ziemniaki pokrój w sporą kostkę i ugotuj w osobnym garnku.
3. Ugotuj jajka na twardo.
4. Podczas, gdy gotuje się wywar warzywny i – osobno – ziemniaki, na oleju zeszkliw pokrojoną w kosteczkę cebulę. Ostrożnie z olejem – ma być go tylko tyle, by cebula się nie przypaliła. Jemy zdrowo!
5. Gdy wywar warzywny jest gotowy, wyciągnij warzywa (zrobisz z nich pasztet albo sałatkę) i ciągle mieszajac wlej zakwas oraz podsmażoną cebulkę. Pogotuj jeszcze chwilę. Dopraw lubczykiem, majerankiem, pieprzem. Wrzuć ugotowane ziemniaki.
6. Zupę podajemy z cząstkami jajek, posypaną natką pietruszki i świeżo startym na tarce lub – jak robi moja babcia – zeskrobanym nożem chrzanem. Gotowe!
UWAGA: zupy tej, a w szczególności wariantu z chrzanem, nie powinny spożywać osoby z zapaleniem przełyku bądź śluzówki żołądka – będzie bolało, jak nie prędzej, to później. Trzeba poczekać na lepsze czasy.
***
Źródła:
https://www.thehealthyhomeeconomist.com/sourdough-bread-myths/
Brak komentarzy