Do Korzeni
Prosta Kuchnia

Wegetariański żur bezglutenowy – zupa dzikusów, skacowanych i dbających o cerę

We wpisie na temat prozdrowotnego działania chleba na zakwasie wspomniałam mimochodem o moim charakternym zakwasie gryczanym. Trudne było to uczucie.

Ja go dokarmiłam, poiłam, ogrzewałam, a ten niewdzięcznik pozwalał upiec na sobie wyrośnięty bochen średnio raz na trzy przypadki (dobra, winna była moja niecierpliwość, ale sza). W końcu uznałam, że skoro miłość wymaga poświęceń, poświęcę upartego dziada na rzecz kultowej zupy naszych przodków: żuru.

Decyzja brutalna, ale genialna.

Przepisów na żur jest w internecie od groma i nie byłam pewna, czy jest sens dorzucać swój. Po namyśle robię to, bo na blogu o samowystarczalnym życiu dla zasady nie może zabraknąć takich klasyków w zdrowszym, wege-wydaniu. Według mnie żur na zakwasie z plastikowej, sklepowej półki (o torebce nie wspominając) to ujma dla każdego człowieka posiadającego dwie ręce, mąkę i wodę. Argument o braku czasu się w ogóle nie liczy, bo zakwas robi się sam. Ta rozgrzewająca zupa jest naprawdę prosta, do wykonania z tego, co ma się prawie zawsze pod ręką, dlatego

Żur pasuje do dzikusów wprost idealnie.

To charakterna, zdrowa (pod warunkiem, że nie dorzuci się do niej kilo mięsa i tłuszczu), tradycyjna zupa kuchni nie tylko polskiej, kochana i przez północnych Słowian (myślę, że już wtedy doceniano ją po imprezach z uwagi na to, jak jest sycąca i nieskomplikowana :D). Jej polska nazwa wywodzi się ze staroniemieckiego sūr, (obecnie – sauer) – kwaśny, (s)kisły. Taka prawda – baza zupy to przecież zakwaszona mąka, o której imponujących właściwościach więcej przeczytasz tu.

Ja do zakwasu na żur upodobałam sobie mąkę gryczaną, bo zawiera najwięcej witamin z grupy B, które – w przeciwieństwie do kwasu mlekowego – przetrwają wysoką temperaturę. Dotyczy to wit. B1, B6 i B2. Kwas foliowy uchowa się nam tylko w połowie, ale zawsze to coś.*

Jak mój zakwas chlebowy stał się zakwasem na żur?

Prosto. Wyjęłam uparciucha z lodówki, ogrzałam do temperatury pokojowej i łaskawie dokarmiłam po raz ostatni odrobiną mąki i ciepłej wody; potem dorzuciłam mu na noc kilka ząbków czosnku, liści laurowych i ziela angielskiego i poszłam spać.

W tym czasie zakwas chlebowy miał czas na zastanowienie się nad swoim postępowaniem i wyewoluowanie w aromatyczny, kwaskowaty zakwas do żuru.

Łabędzi śpiew mojego zakwasu okazał się hitem. Towarzysz wszamał trzy miski okraszone chrzanem. A oto, jak zrobić tę prostą, esencjonalną zupę, która pali zarazki i uzdrawia wnętrzności.

Wegetariański żur na gryczanym zakwasie

Składniki:

– duża szklanka gryczanego zakwasu na żur (przepis tu)

– 2 marchewki, korzeń i nać pietruszki,

– kawałek korzenia selera i pora (opcjonalnie)

– pokrojona w kostkę cebula

– łyżka oleju

– majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, lubczyk

– świeży korzeń chrzanu

– jajka (wedle uznania)

– ziemianiki (kilka)

–  woda (3 litry)

–  sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Do gara wrzuć obraną marchew, korzeń pietruszki, ew. selera i pora, płaską łyżkę soli, liść laurowy i ziele angielskie. Zalej wodą i wstaw na niewielki ogień.

2. Obrane ziemniaki pokrój w sporą kostkę i ugotuj w osobnym garnku.

3. Ugotuj jajka na twardo.

4. Podczas, gdy gotuje się wywar warzywny i – osobno – ziemniaki, na oleju zeszkliw pokrojoną w kosteczkę cebulę. Ostrożnie z olejem – ma być go tylko tyle, by cebula się nie przypaliła. Jemy zdrowo!

5. Gdy wywar warzywny jest gotowy, wyciągnij warzywa (zrobisz z nich pasztet albo sałatkę) i ciągle mieszajac wlej zakwas oraz podsmażoną cebulkę. Pogotuj jeszcze chwilę. Dopraw lubczykiem, majerankiem, pieprzem. Wrzuć ugotowane ziemniaki.

6. Zupę podajemy z cząstkami jajek, posypaną natką pietruszki i świeżo startym na tarce lub – jak robi moja babcia – zeskrobanym nożem chrzanem. Gotowe!

UWAGA: zupy tej, a w szczególności wariantu z chrzanem, nie powinny spożywać osoby z zapaleniem przełyku bądź śluzówki żołądka – będzie bolało, jak nie prędzej, to później. Trzeba poczekać na lepsze czasy.

***

Źródła:

https://www.thehealthyhomeeconomist.com/sourdough-bread-myths/

http://www.primus.waw.pl/strona.168116.html

To też może Cię zainteresować: