Aromatyczny, czerpiący wprost z korzeni i cruelty-free. Taki, który zawsze się uda i przywiedzie na myśl dzieciństwo. Prosty tak, że przyrządzi go naprawdę każdy – i to w przerwie między czytaniem.
Niewiele jest potraw o tak wielowiekowej tradycji, jak bigos, a taką kulinarną „świętość” aż trochę strach modyfikować, by nie być posądzonym o profanację. Dziś chyba nikt jednak nie przywiązuje do tego wagi, bo bigosów jest tyle, ile domów w Polsce. Niektórzy dodają do niego jabłka, gruszki lub egzotyczne przyprawy. Inni nie dodają jałowca czy kminku – niegdyś obowiązkowych. Tymczasem za czasów naszych babć nie była to potrawa zdobna w figi, rodzynki czy niepolskie zioła. Bazowych składników było naprawdę niewiele. Jednym z kluczowych było zaś mięso – i to w olbrzymiej ilości. Cóż, taka tradycja i nie ma co się z tym faktem kłócić. Mnie jednak, już jako małej dziewczynce, jakoś nie pasowało wielodniowe przetrzymywanie potrawy z mięsem, co dość szybko zaczęłam kojarzyć z niefajnymi dolegliwościami trawiennymi.
Jednak co do tego, że bigos im częściej odgrzewany (w granicach rozsądku ;-)), tym lepszy – nie ma wątpliwości. Czyż to nie sedno idei slow food? I tu przechodzimy do tajemniczego składnika, bez którego ten bigos się nie uda.
Bigos powinien mieć głęboki, ciemny kolor.
Kluczem kuchni, którą – na przekór trendom – ja lubię upraszczać, nie jest multum wymyślnych składników, które, wymieszane, czynią gotowe danie, a coś odwrotnego: minimum ingrediencji i… magiczny składnik: czas, wydobywający z potrawy aromat, miękkość, gęstość i głęboki, ciemny kolor. Trudno uzyskać ten efekt, podając bigos po godzinie – będzie to wówczas jedynie twardawa kapusta w wodzie, a przecież z tradycyjnego bigosu, przyrządzonego, jak należy, nic nie powinno wyciekać! Szczęśliwie bigos przyrządza się w zasadzie sam – ale warunkiem jest posiadanie garnka z bardzo grubym dnem.
To, co przedstawiam tutaj, to bazowa, minimalistyczna wersja jak najbardziej zbliżona do kuchni staropolskiej, z tą zasadniczą różnicą, że ja podaję tu przepisy bez zwierząt w składzie. Dlatego ten właśnie bigos można przetrzymywać i odgrzewać bez obaw – również o własny żołądek.
PODKREŚLAM: Bigos nie uda się bez dobrego garnka z nieprzywierającym dnem i bez co najmniej 4 godzin czasu, ale spokojnie – z tego przy garnku spędzisz łącznie 30 minut. To zaczynamy!
Pyszny i prosty bigos wegański
Składniki na 6 porcji
– 0,5 główki dużej, białej kapusty, jak najdrobniej poszatkowanej
– tyle samo objętościowo dobrej kapusty kiszonej (nigdy kwaszonej)
– 3-4 cebule pokrojone w kostkę
– 1-1,5 szklanki suszonych grzybów namoczonych na noc w zimnej wodzie
– 1 szklanka dobrej jakości, wędzonych śliwek (składnik konieczny!)
– olej do smażenia
– sól, pieprz, po łyżeczce majeranku, cząbru, cukru, opcjonalnie papryki wędzonej, ziele angielskie i liść laurowy
– woda
Dla polepszenia trawienia zalecam dodanie kminku, jeśli ktoś go lubi. Mój mąż niestety reaguje na niego, jak wampir na czosnek, dlatego podaję wariant bez tej cudnej przyprawy. Urgh.
Przygotowanie:
Odcedź przez sitko moczące się przez noc grzyby i odstaw wodę po nich.
Na oleju zezłoć cebulkę, dodaj do niej pokrojone w kosteczkę grzyby i śliwki, posmaż ok. 10 minut, dodaj płaską łyżeczkę soli i cukru i smaż jeszcze kilka minut.
Do garnka wrzuć oba rodzaje kapusty, zawartość patelni, 3 liście laurowe i 4 ziela angielskie oraz łyżeczkę soli. Dodaj też wodę po grzybach, uważając, by nie wlać osadu z dna, który w przypadku suszonych grzybów pojawi się tam niechybnie. Dolej tyle wody, by zawartość garnka wystawała ok. 2 cm ponad lustro wody (kapusta po chwili gotowania i tak zmniejszy objętość).
Niektórzy dodają tu również łyżeczkę koncentratu pomidorowego i ja również to robię, ale nie jest to obowiązkowe. Wyłamuję się również z tradycji dodając paprykę wędzoną, dodającą aromatu.
Postaw garnek na niewielkim ogniu, przykryj przykrywką i zaglądaj do niego co 20-30 minut, by przemieszać kapustę i stopniowo doprawiać pozostałymi przyprawami oraz, ewentualnie, cukrem. Nie sugeruję dodawania miodu przez szacunek do pszczół – w temperaturze powyżej 45’C miód i tak straci swoje właściwości i będzie miał takie sam, jak zwykły cukier. Bigos powinien być lekko słodki, ale bez przesady.
W miarę upływu czasu kapusta zacznie ciemnieć. Jeśli spieszy się nam bardzo z jej podaniem (czego nie polecam), można ostatecznie mocno zwiększyć ogień i, mieszając, odparowywać nadmiar wody przez kilkanaście minut.
Ja szczerze jednak polecam zostawić bigos w spokoju na ogniu na co najmniej ok. 3-4 godziny , nie popędzać jego staropolskiej natury i zacząć jego konsumpcję po odgrzaniu dopiero następnego dnia. Tradycja zaleca podlewanie go przy tym winem. Jak kto woli. Smacznego!
Król slow food.
Brak komentarzy