Coś nowego z odrobiny. Rozmowa z Lisą Clayton, mistrzynią w zdobieniu chleba

Określenie „chleb nasz powszedni” nabrałoby całkiem innego znaczenia, niż to, które magazynujemy w pamięci, gdyby chleb ten miała upiec Lisa Clayton. Choć jego skład czerpie wprost z korzeni, jego forma z powszedniością ma już niewiele wspólnego. Z każdym kolejnym bochenkiem powołanym do krótkiego życia jej rękami, ta młoda Kalifornijka podnosi ozdobne nacinanie chleba do rangi sztuki wizualnej. Nam Lisa zechciała zdradzić tajniki przemiany zwykłego bochna w dzieło sztuki, jeśli więc ostrze pali ci się w ręce od samego patrzenia na jej pracę, radzę wytrzymać jeszcze chwilę z zadawaniem ran ciętych i przeczytać najpierw rozmowę z tą czarodziejką.

Do korzeni: Nigdy nie pracowałaś w piekarni, a jednak twoje chleby zachwycają tak, że trudno uwierzyć, że nie wychodzą spod ręki sędziwego piekarza. Od jak dawna je pieczesz, że osiągnęłaś taki stopień mistrzostwa?

Lisa Clayton: Piekę chleby na zakwasie od dwóch lat. To dokument Netflix’a, „Cooked”, rozbudził moje zainteresowanie tym tematem, który z czasem przerodził się w dziką pasję. Przed obejrzeniem tego dokumentu nie miałam pojęcia, że sposób, w jaki chleb przygotowuje się dziś (używając suchych drożdży piekarskich), w niczym nie przypomina już tego historycznego. Poprzez użycie szybko działających drożdży – co pozwala piekarniom na radykalne zmniejszenie czasu potrzebnego do przygotowania chleba – współczesne metody pieczenia chleba odeszły od długiego, powolnego, naturalnego procesu fermentacji koniecznej w przypadku chleba na zakwasie.

 

Rzecz w tym, że to właśnie ta naturalna fermentacja jest niezbędna w celu rozłożenia ziaren zbóż; uwalnia składniki odżywcze i czyni je łatwiej strawnymi.

Bez fermentacji produkty mączne, jak chleb, stają się tylko balastem w naszym systemie trawiennym, co prowadzi do szeregu uszczerbków na zdrowiu.

Gdy tylko się o tym dowiedziałam, z miejsca zakasałam rękawy do przygotowania własnego zakwasu (kultur naturalnych bakterii i dzikich drożdży, których używa się do fermentacji i ciasta). Proces ten trwał ok. 10 dni, i już po upieczeniu mojego pierwszego chleba połknęłam bakcyla. Zaczęłam piec po 2-3 bochenki tygodniowo.

 

d.k.: W wielu rodzinach niełatwa sztuka wypieku chleba na zakwasie jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Czy pieczenie chleba ma swoje tradycje i w twojej rodzinie?

L.C.: Moja mama jest świetną kucharką i bez wątpliwości zyskałam wiele na jej kuchennym przewodnictwie. Już od bardzo wczesnych lat przesiadywałam w kuchni, bo uwielbiałam pomagać jej w pieczeniu. Moja mama jest Japonką, a tato był Anglikiem, i zanim przeniosłam się do Wielkiej Brytanii, do piętnastego roku życia mieszkałam w Japonii.

Uwielbiam tradycyjne, japońskie jedzenie i myślę, że wzrastanie między dwiema, tak różnymi, kulturami, pomogło mi zyskać szerokie uznanie dla wielu smaków.

Co może dziwne, moja mama nie wiedziała o chlebie na zakwasie i to ja miałam okazję uczyć ją o nim, kiedy tylko posiadłam tę wiedzę. Mama mieszka w Londynie, co oznacza dla mnie 11 godzin lotu. Kiedy odwiedziłam ją ponad rok temu, podzieliłam się z nią moim zakwasem i zrobiłam jej przyspieszony kurs pieczenia chleba. Jest w tym teraz naprawdę dobra i uwielbiam dostawać od niej zdjęcia owoców jej pracy. Piecze dwa bochenki tygodniowo i skończyła z jedzeniem kupnych chlebów na drożdżach piekarskich, a jej maszyna do pieczenia chleba, podobnie jak nasza, pokrywa się kurzem.

d.k.: Pieczenie dobrego chleba to sztuka sama w sobie, ale uczynienie z niego rozkoszy dla oczu to już kolejny poziom. Twoje chleby oczarowują wspaniałymi wzorami, przemyślanymi nacięciami i kolorami. Jak zaczęła się twoja przygoda z zamienianiem chleba w wizualne, rustykalne majstersztyki? Czy ozdobne nacinanie chleba to dawna technika, czy dopiero zaczyna się rozwijać?

L.C.: Dziękuję. Jeszcze zanim odkryłam chleb na zakwasie, uwielbiałam piec ciasta i ciastka – i to o wiele bardziej, niż pieczenie chleba. Zawsze jednak byłam bardzo kreatywna, a nieskończone możliwości, jakie dawało dekorowanie ciast i ciasteczek, bardzo do mnie przemawiało. Na początku nie miałam bladego pojęcia, że istnieje tak duże pole do popisu również w przypadku chleba, ale w toku coraz szerzej zakrojonych poszukiwań i zdobywania kolejnych książek na temat pieczywa na zakwasie, zaczęłam napotykać piękne bochenki autorstwa innych piekarzy i pomyślałam, że to szalenie ekscytujące.

 

Moje początki polegały na kopiowaniu wzorów, które widziałam w Internecie lub w moich książkach. Ale kiedy zaczęłam nabierać w tym wprawy, coraz śmielej wymyślałam własne wzory.

Stworzenie od podstaw czegoś zdrowego i pełnowartościowego daje poczucie wielkiego spełnienia, ale możliwość uczynienia tego dodatkowo czymś pięknym wznosi na zupełnie inny poziom radości i satysfakcji.

Bez dwóch zdań – jem także oczami i zawsze przyciąga mnie piękne jedzenie. Jego prezencja jest dla mnie szalenie ważna. Już w przeszłości zawsze szukałam okazji do tworzenia czegoś dla innych, bo tak wielką przyjemność sprawia mi sam proces twórczy. Zawsze czułam, że jest wart trudu. Teraz, podczas tworzenia chlebów, regularnie i bez poczucia winy zanurzam się w tym procesie. I chyba nigdy nie przypuszczałam, że wypiek chleba stanie się takim wspaniałym ujściem dla mojej kreatywności, a ciasto – moim… płótnem.

 

Myślę, że w społeczności zapaleńców chleba na zakwasie ozdobne nacinanie chleba jest stosunkowo nowym odkryciem. Tak, jak w przypadku każdej sfery wizualnej, mam wrażenie, że i tu Instagram czy Facebook pozwoliły ludziom o specyficznych zainteresowaniach udostępniać pomysły, które karmią wyobraźnię i coraz bardziej przesuwają granice. Nacinanie chleba przed pieczeniem było do tej pory czymś rutynowym, teraz jednak staje się coraz bardziej wymyślne. Ciekawostka: konkretne nacięcia na chlebie były niegdyś swoistą sygnaturą pozwalającą rozpoznawać poszczególne chleby wypiekane w zbiorowym piecu chlebowym, zanim popularne stały się domowe maszyny do wypieku chleba.

d.k.: Moje pierwsze ciasto na zakwasie było totalną porażką. Nie wiedziałam, że im starszy zakwas, tym łatwiej upiec na nim chleb, że każdy rodzaj i typ mąki wymaga nieco innego czasu wyrabiania, i tak dalej. Przypuszczam, że nie każdy rodzaj chleba będzie się także nadawał do nacinania. Jakimi radami mogłabyś podzielić się z tymi, którzy chcieliby zadać trochę ładnych ran ciętych swoim bochenkom?

L.C.: Zdecydowanie, nie każdy chleb nada się do zdobienia finezyjnymi nacięciami.

 

Jedną z głównych cech determinujących to, czy chleb nadaje się do nacinania, jest jego hydracja, czyli stosunek zawartości wody do mąki w cieście.

Niski poziom hydracji (wyraża się ją w procentach) będzie oscylować w okolicach 60%, średni – 70%, a wszystko powyżej 80% uważa się za wysoką hydrację. Bochenki charakteryzujące się wysoką hydracją nie nadają się do ozdobnego nacinania. Ciasto staje się bardzo luźne, więc kiedy tylko przetniesz jego powierzchnię i zwolnisz nacisk noża, zacznie się rozchodzić. W przypadku ciasta o takiej hydracji to wyścig z czasem. Konieczne jest natychmiastowe włożenia go do piekarnika zaraz po nacięciu. Niski i średni poziom hydracji ciasta daje dużo większe możliwości do zabawy. Jeśli dopiero stawiasz w tym pierwsze kroki, zacznij od niższej hydracji, dopóki twoje ruchy nie staną się szybsze i pewniejsze.

 

Do dekoracji chleba używaj też szablonów. Wciąż należy nacinać ciasto, ale szablony dają więcej czasu do stworzenia ciekawych wzorów, bo mogą być używane przed nacięciem powierzchni i zmniejszeniem jej napięcia. Kolejną radą, która całkowicie zmieniła dla mnie zasady gry, było chłodzenie ciasta w celu spowolnienia jego wzrostu (inaczej retardacja) przed nacinaniem. Schłodzone ciasto jest bardziej jędrne i lepiej nadaje się do nacinania, niż to o temperaturze pokojowej.

Ostatnia rzecz – obserwuj i ucz się, jak ciasto zachowuje się w trakcie pieczenia. Świadomość tego, w jaki sposób twój bochenek zazwyczaj rośnie, pozwoli Ci lepiej projektować wzory. I oczywiście – ostre ostrze. Dwustronne żyletki nadają się do tego najlepiej, ponieważ mają cieniutkie ostrza. Niestety, szybko się tępią. Mimo wszystko żyletka ma cztery krawędzie, więc miej oko na to, które właśnie się stępiło.

Chociaż powierzchnia chleba daje ogromne pole do popisu, sporą przestrzeń do uprawiania sztuki znajdziemy także w miękiszu.

To również bardzo ekscytujący moment – przekrojenie chleba, by przekonać się, jaką strukturę udało się stworzyć. I choć to zdobienie chleba sprawia mi największą radość, to tak naprawdę wisienka na torcie, a nie sedno całej pracy.

d.k.: Wróćmy na moment do szablonów. Czy możesz zdradzić, czy do zdobienia chleba nada się każdy jego rodzaj (np. wykonany z papieru, serwetki itp.), czy musi to być jednak specjalny materiał?

L.C.: Proszę – nigdy nie używajcie papierowych szablonów! Popełniłam ten błąd za pierwszym razem. Papier niemal natychmiast przywiera do ciasta i nie może być usunięty bez naruszenia jego powierzchni. Ja używam plastikowych szablonów i nigdy nie miałam problemów z ich przywieraniem. Myślę, że coś w rodzaju papieru odpornego na tłuszcz również mogłoby tu zadziałać. Zdarzało mi się także używać tkaniny (np. serwetek) i to również zdawało egzamin.

d.k.: Zanim się z tobą skontaktowałam, wyobrażałam sobie, że tak doświadczona w tej materii artystka jest zapewne 60-letnią damą z kilkoma kotami, pilnie strzegącą starych, rodzinnych receptur. Miałam rację jedynie, co do kota. Jesteś młodą, 32-lenią kobietą, która kocha tańczyć swing i przeciera piekarnicze szlaki na własną rękę. 

L.C.: O, tak. Moją ulubioną rozrywką – poza wypiekiem chleba na zakwasie – jest swing. Czasem wychodzę potańczyć kilka razy w tygodniu, czasem częściej. Tu, w Los Angeles, scena swingowa kwitnie i można iść potańczyć do muzyki na żywo co noc, jeśli ma się chęć. Cała ta społeczność jest wyjątkowo ciepła i przyjacielska i to właściwie mój ulubiony sposób na życie towarzyskie. Ale uwielbiam też spędzać spokojną noc w towarzystwie męża i ukochanego kota. A poza tym lubię też szycie i prace ogrodowe.

d.k.: Szycie, prace ogrodowe i wypiek chleba na zakwasie? Czy te umiejętności są jeszcze w ogóle przydatne w 2018 roku?

L.C.: Kiedy byłam na studiach, przechodziłam etap fascynacji robótkami na drutach. Nie wymiatałam, ale zrobiłam po szaliku w każdym kolorze. Moi znajomi trochę ze mnie pokpiwali mówiąc, że mam babcine zainteresowania.

Tyle, że ja nie dłubałam tymi drutami, bo potrzebowałam szalików, ale dlatego, że ten proces był dla mnie terapeutyczną medytacją.

Dokładnie tę samą terapeutyczną wartość odnajduję w ogrodzie, podczas pieczenia chleba i w innych kreatywnych aktywnościach, np. w szyciu. Te czynności są pochłaniające, pozwalają w pełni skupić się na jednej rzeczy naraz – a jednocześnie są niezbyt obciążające umysłowo. To tworzy szeroką przestrzeń na rozmyślania i zadumę, podczas, gdy ręce pozostają zajęte. Jednocześnie tworzysz coś całkowicie nowego z odrobiny, a jest coś dającego naprawdę olbrzymie poczucie spełnienia i satysfakcji w stworzeniu pięknej rzeczy, która przedtem nie istniała. W rzeczywistości walory terapeutyczne robienia chleba są teraz omawiane w licznych artykułach pod kątem leczenia depresji.

 

Zwłaszcza w przypadku zakwasu, gdzie hoduje się i pielęgnuje żywe kultury organizmów niewidocznych dla oka, występuje pewne podobieństwo do ogrodnictwa. I tu, i tu, ma się do czynienia z żywymi orgazmami, a także z żywiołami – ziemią, powietrzem, ogniem i wodą.

Myślę, że to te elementy pozwalają nam czuć się zakorzenionymi w naturze, połączonymi z nią i naszymi zmysłami. A to pierwotne uczucia, które są na wymarciu w naszych zabieganych, skoncentrowanych wokół miast, czasach.

Jeśli chodzi o szycie, obserwuję powrót zainteresowania nim za sprawą sklepów z tkaninami wyrastających jak grzyby po deszczu w modnych miejscach czy różnych projektów krawieckich w mediach społecznościowych. Kiedy mąż kupił mi maszynę do szycia na Święta, powiedział, że kilkoro z jego znajomych uznało to za seksistowski prezent. Tymczasem ja cieszyłam się jak dziecko i raczej zasmuciła mnie ich reakcja. Oczywiście cieszę się, że stoły zastawione maszynami do szycia i kuchnia nie są dłużej postrzegane, jako miejsce kobiety, ale smuci mnie, że osiągnęliśmy drugą skrajność – przestaliśmy widzieć wartość w tych „staromodnych” czynnościach. A ja zawsze zachwycam się niezwykłymi zdolnościami i kreatywnością mistrzów każdej dziedziny i przykro mi na myśl, że coraz więcej rzemiosł odchodzi w zapomnienie.

 

W świecie zalanym efektami masowej produkcji ludzie odczuwają głód twórczości. Dlatego możliwość wyrażenia własnej oryginalności, na przykład za sprawą ręcznie uszytej, unikalnej sukienki, pozwala na deklarację osobistej niezależności od korporacji i na odzyskanie poczucia wolności.

Wracając teraz do Twojego pytania, myślę, że umiejętności tego typu są niezwykle istotne, może jeszcze bardziej w 2018 roku.

Owszem, żyjemy w czasach, w których ktoś inny robi za nas ubrania, hoduje nasze jedzenie i piecze chleb, ale na poziomie jednostki oznacza to, że zatraca ona umiejętności, które pełniły kluczową rolę w naszej kulturowej ewolucji.

W dodatku, podczas, gdy zlecanie tych czynności oszczędza nasz czas, jednocześnie przyczynia się to do tego, że nie rozumiemy już prawdziwej wartości produktów, które kupujemy. Jeżeli nigdy nie spędziłeś dwudziestu godzin szyjąc sukienkę, czterach miesięcy na hodowli pomidora, albo dwudziestu czterech godzin na zrobieniu bochenka chleba, trudno docenić wartość tych rzeczy – a łatwiej się ich pozbyć. Tymczasem, kiedy jesteś w stanie zauważyć wartość i piękno czegoś tak prostego, jak chleb lub mały pomidorek koktajlowy, możesz naprawdę poczuć się bogaczem.

d.k.: Twoja pasja doprowadziła Cię niedawno do decyzji o założeniu domowej piekarni. Czy nie miałabyś problemu z dzieleniem się swoim doświadczeniem i wiedzą z innymi, na przykład z asystentami?

L.C.: Jestem dopiero na początku tej drogi, a piekarenka będzie mała, jeśli jednak kiedyś dojdę do punktu, w którym będzie mi potrzebna pomoc asystenta (lub asystentów), będzie to oznaczać, że radzę sobie dobrze – co byłoby marzeniem. Z radością podzieliłabym się moim doświadczeniem i wiedzą, i, prawdę powiedziawszy, mam na to nawet nadzieję, bo planuję ruszyć z warsztatami w najbliższej przyszłości. Naprawdę lubię dzielić się tym, co wiem i co potrafię, z ludźmi, których to ciekawi i którzy są głodni wiedzy. Sama często myślałam o sobie w życiu: „skoro jestem do wszystkiego, to jestem do niczego”, więc poczucie, że mam w końcu tyle fachowej wiedzy, by się nią podzielić, jest wspaniałe.

d.k.: Czy twoja piekarnia będzie oferować tylko chleb, czy także zakwas, szablony itp.? Jak twoi nowi, polscy fani, których pewnie teraz kilkoro ci przybyło, będą mogli cię znaleźć i robić u ciebie zakupy?

L.C.: Piekarnia będzie się skupiać głównie na chlebie (ale tylko tym na zakwasie! Żadnego pieczywa na drożdżach piekarskich), ale mam nadzieję mieć szeroką ofertę, a więc nie tylko bochny z pieca, ale także słodkie chlebki i sezonowe smakołyki. Jeśli tylko będą chętni, będę bardziej, niż szczęśliwa, dzieląc się także swoim zakwasem. Chcę wprowadzić system subskrypcji, gdzie każdy składałby miesięczne zamówienie na jeden chleb tygodniowo do odbioru osobistego, a więc na razie byłoby to dostępne tylko dla okolicznych mieszkańców. W ogóle myślę, że

taki społeczny charakter żywności został zatracony przez kupowanie w tych wielkich (i najczęściej bezdusznych) supermarketach, a jedyna komunikacja pomiędzy producentem lub sprzedawcą ogranicza się czasem do pytania o cenę.

Byłabym szczęśliwa, gdyby moje chleby mogły przywrócić to poczucie wspólnoty poprzez zbudowanie więzi pomiędzy osobą, która przygotowuje jedzenie, i ludźmi, którzy je konsumują. Moja nowa piekarnia będzie nazywać się The Beach Cottage Bakery (jako, że żyję 600m od plaży), a strona to www.thebeachcottagebakery.com .

***

Tekst i tłumaczenie: Lena | do korzeni 2018

Zdjęcia: Lisa Clayton (https://www.instagram.com/sourdough_nouveau/), Claire Oring (https://www.instagram.com/claire.oring/)