Dlaczego warto mieć garnek rzymski?

Garnek rzymski to artefakt, który kojarzymy dziś najczęściej z obwieszonego pajęczynami zakamarka babcinego strychu.

Mało komu chce się przygotowywać posiłek w ciężkim, nieporęcznym, porowatym garze, z którym trzeba się czule obchodzić; co najwyżej koneserom tradycyjnej kuchni i tym, którzy zadali sobie kiedykolwiek mniej więcej takie pytanie:

Dlaczego nie pijemy wody z ołowianych kubków?

Oczywiście – z tych samych, dla których lepiej pić wodę z naczyń miedzianych[1] i tych samych, dla których nie każdy rodzaj plastiku jest dopuszczony do kontaktu z żywnością. Nauka nie pozostawia złudzeń: naczynia oddają pierwiastki do potraw, z którymi mają styczność, tym samym wspomagając nasze zdrowie lub mu szkodząc. To z tego powodu nie powinniśmy tykać naczyń aluminiowych ani garnków, w których choćby odprysł kawałek emalii, odsłaniając aluminiową warstwę. Nawet nowoczesne garnki ze stali nierdzewnej są przeciwwskazane u osób uczulonych na nikiel. Z ręką na sercu: zastanawiacie się nad tym kiedykolwiek?

Naczynia – truciciele

Ci, którzy zaglądają na Do korzeni wiedzą, jaką namiętnością pałam do ceramiki, dlatego smucą mnie zaskakujące doniesienia o wysokiej szkodliwości niektórych szkliwionych naczyń ceramicznych – mianowicie tych, których szkliwo zostało skażone ołowiem. Takie szkliwa proszkowe zawierające tlenek ołowiu, a więc nienadające się do kontaktu z żywnością, są niestety często używane w Meksyku, Chinach i niektórych krajach Europy. Tylko pasjonaci pokroju doktora House’a wpadają na to, że dziwne zatrucia, chroniczne bóle brzucha, a nawet niedokrwistość normocytowa ich pacjentów [2]  mogą być zasługą ulubionego kubeczka ze sklepu „Wszystko za 5 złotych”.

Tu notatka do siebie samej i innych miłośników ceramiki: urocze kubeczki z pchlich targów mogą pełnić funkcje ozdobne, ale (choćby palce świerzbiły) niekoniecznie parzmy w nich herbatę, jeśli nie znamy ich pochodzenia i producenta. Podwójna czujność przy „Made in China”.

 

Skoro już przypomnieliśmy sobie, że choć nie widzimy migracji szkodliwych substancji uwalnianych z naczyń do naszego pokarmu, to nie oznacza, że ten proces nie zachodzi, to

spróbujmy wyobrazić sobie materiał doskonały.

Taki, który nie zawiera metali ani szkliwa niewiadomego pochodzenia. Taki, który jest przyjazny ciału i przetestowany przez ludzkość na przestrzeni tysięcy lat. Taki… wiecie: spomiędzy najstarszych korzeni.

Tak jest.

Nieszkliwiona ceramika.

 

Nietoksyczne i bezpieczne tworzywo, którego wspaniałe właściwości rodzaj ludzki odkrył w zasadzie u swego zarania. Pojawienie się glinianych naczyń na ziemiach polskich datuje się już na 5400 lat p.n.e., a swoimi ceramicznymi garnkami pochwalić mogą się kultury na całym świecie. Marokańczycy mają swój tadżin, południowa Azja – chatti, w Indiach spotkamy handi, Japończycy gotują w donabe, a nasi sąsiedzi zza zachodniej granicy wymyślili Römertopf, inaczej garnek rzymski, czyli bohatera naszego dzisiejszego powrotu do korzeni.

 

Garnek zowie się rzymskim, bo – jak nietrudno zgadnąć – podobno wymyślili go lubujący się w znakomitym winie i jadle Rzymianie. A choć Römertopf był przez nich pomyślany głównie jako naczynie do przygotowywania mięsa, gulaszu i potrawek, zmyślna ludzkość odkryła wkrótce jego zastosowanie jako znakomitej formy do wypieku chleba. I ja, jako amatorka domowego chleba na zakwasie i wegetarianka, głównie pod kątem takiego wykorzystania garnka poniżej go opiszę.

Jakie są zalety garnka rzymskiego?

Jak każda nieszkliwiona ceramika przeznaczona do gotowania lub pieczenia, garnek rzymski musi być bezwzględnie namoczony przed włożeniem go do piekarnika.

To zaś pozwala na przygotowanie potraw w atmosferze uwalniającej się ze ścian naczynia pary wodnej, bez dodatku tłuszczu i z zachowaniem większej ilości substancji odżywczych – i to właśnie jest główną jego zaletą.

 

Potrawa przygotowywana w garnku rzymskim uwalnia pełnię swojego aromatu jedynie pod wpływem krążącej wewnątrz naczynia pary. Nic się nie przypala (chyba, że się uprzemy), nic cennego nie wyparowuje. Samo zdrowie.

Garnek rzymski zaleca się zalewać wodą do połowy jego wysokości, co najmniej 20 minut przed pieczeniem. Nie zapominajmy również o namoczeniu pokrywki!

Ponieważ ja używam garnków rzymskich głównie do pieczenia chleba, stosuję nieco inną taktykę. Po ponownym wyrobieniu ciasta po autolizie wkładam je do wysmarowanego olejem i oprószonego mąką garnka i pozwalam ciastu rosnąć już w nim. Na 0,5 h przed planowanym pieczeniem wkładam garnek rzymski z ciastem do większego naczynia wypełnionego ciepłą (nigdy gorącą!) wodą, co powoduje, że ciasto jeszcze bardziej rośnie. Po upływie tego czasu wkładam je do zimnego piekarnika i włączam go.

Kolejną zaletą garnka rzymskiego jest fakt, że nie trzeba w nim niczego mieszać czy przekładać. Zapominamy o nim i oddalamy się do własnych spraw.

A jakie są zalety garnka rzymskiego jako formy do pieczenia chleba?

Chleb pieczony w garnku rzymskim ma piękny, rustykalny kształt i jest, jak dla mnie, dużo delikatniejszy i smaczniejszy od tego pieczonego w zwykłej blasze. Tu znów powraca zresztą temat aluminium.

Chleb, zwłaszcza ten za zakwasie, ma odczyn kwaśny, co w styczności z aluminiową blachą powoduje jeszcze intensywniejsze uwalnianie toksycznych związków i korozję blachy.

Ani to smaczne, ani zdrowe. Aluminium ma  tendencję do kumulowania się w mózgu i istnieją niezbite dowody na jego związek z rozwojem Alzheimera, demencji i pogarszaniem wydolności mózgu. Pewną alternatywą dla naczyń aluminiowych są formy silikonowe. Te jednak nie nadają się do dużych bochenków, a ponieważ są całkowicie niechłonące, dają nam efekt zupełnie odwrotny do tego, który gwarantuje Römertopf. Chleba z garnka rzymskiego trzeba po prostu spróbować, by doświadczyć różnicy w smaku.

 

Jest jeszcze jedna zaleta tego garnka, którą uświadomiła mi kiedyś nieoczekiwanie koleżanka.

Garnek rzymski sprawdza się jako najlepszy… chlebak.

Ponieważ glina jest naturalnym, „oddychającym” tworzywem, a jednocześnie panuje w niej swoisty chłód, chleb na zakwasie przechowujemy w nim nawet do tygodnia. Nawet po kilku dniach jest nadal miękki i smaczny, a gdy garnek pustoszeje – z chlebaka przeistacza się od razu w formę na kolejny chleb i cykl zaczyna się od nowa.

Czy garnek rzymski jest higieniczny?

To była moja kluczowa wątpliwość, gdy dowiedziałam się, że z racji swojej nasiąkliwości, garnka rzymskiego nie można pod żadnym pozorem myć detergentami. Dziś odpowiedziałbym: jest higieniczny, ale musimy o to dbać.

Przyznaję – po upieczeniu mojego pierwszego chleba garnek był w opłakanym stanie.

 

Przypuszczam, że popełniłam kilka błędów. Po pierwsze, namaczałam cały garnek – od wewnątrz i zewnątrz – ok. pół godziny przed włożeniem do niego chleba. Po drugie, taką wilgotną formę wysmarowałam z trudem olejem i posypałam mąką razową. Po trzecie, ciastem chlebowym wypełniłam calutką formę, skutkiem czego wyszło z niej na spacer i upiekło się na jej brzegach; po czwarte, za wyjmowanie chleba zabrałam się dopiero, gdy ostygł i przywarł do ścianek, które, naturalnie, porysowałam nożem usiłując go wyjąć. Glina to nie tytan. Warto mieć na sercu tę oczywistość.

Wisienką na torcie było namoczenie garnka i… zapomnienie o nim na śmierć, a właściwie na noc, co w tym przypadku oznacza, że prawie na jedno wychodzi.

Przesiąknięty wodą garnek wcale nie dał się łatwiej oczyścić z tłuszczu, a ta niefrasobliwość kosztowała mnie kilkanaście prób doczyszczenia go. Innym razem z przerażeniem odkryłam cienką warstewkę pleśni między umytym garnkiem a blatem kredensu, na którym stał. Wiele mnie jednak te przygody nauczyły, a dzięki temu Wy nie popełnicie już moich błędów.

Wnioski z eksploatacji „Römertopfa” są następujące:

– przed pierwszym użyciem garnka należy go namoczyć przez pół godziny, wodę wylać, następnie wstawić gar do zimnego piekarnika, by nie popękał, i „wypiec” do suchości – to pozwoli zniwelować fabryczny zapach nowości

– jedna ze szkół przygotowania garnka do wypieku chleba mówi, by namoczyć go wraz z pokrywką na kwadrans przed wypiekiem, następnie wodę wylać, gar osuszyć ściereczką, natłuścić olejem, wyłożyć papierem do pieczenia i dopiero umieścić na nim ciasto.

Ja, po moich przejściach, stosuję metodę autorską, która w moim przypadku świetnie się sprawdza: nie wlewam wody do środka naczynia; zamiast tego, wraz z ciastem wkładam je do innego naczynia z wodą, do wysokości ½-1/3, na ok. 20 minut;

– garnek wysmarowujemy olejem przy pomocy pędzelka i obsypujemy jak najdrobniejszą mąką; robimy to dokładnie, gdyż każdy kawałeczek porowatej powierzchni garnka mający styczność z ciastem jest gwarantem jego przywarcia;

– napełniamy formę ciastem max. do 2/3 wysokości garnka,

– chleb wyjmujemy z formy jak najszybciej po upieczeniu, posiłkując się szpatułką, a nie, ekhem, nożem,

– przed umyciem formy czekamy, aż wystygnie,

– garnek myjemy wyłącznie wodą, ewentualnie wodą z sokiem cytryny, za pomocą gąbeczki (druciak rysuje),

– przed odstawieniem garnka całkowicie go suszymy, stawiając na kilka godzin w nasłonecznione miejsce, a najlepiej wypalając w piekarniku (inaczej może pojawić się pleśń)

– przygotowując w garnku rzymskim inne potrawy, niektórzy decydują się na użycie papieru do pieczenia, by uniknąć zabrudzenia ścianek. Ja tego nie robię, bo mija się to dla mnie z przeznaczeniem garnka

– nie muszę chyba dodawać, ale zrobię to dla porządku, że garnka nigdy nie wkładamy do nagrzanego piekarnika.

Reasumując: czy warto kupić (lub wydębić od mamy) garnek rzymski?

Moim zdaniem, zdecydowanie – byle nie tylko po to, by zadać kuchennego szyku tradycyjnym, rustykalnym wynalazkem. Tu naprawdę chodzi o coś więcej. Chyba każdemu z nas zdarzyło się kiedyś o kimś usłyszeć: „Tak zdrowo się odżywiał, uprawiał sporty… kto by przypuszczał, że zachoruje…?” Oczywiście, że przyczyn zachorowań mogą być tysiące, ale wśród nich jest i tak banalna możliwość, że ów ktoś gotował latami swoje zdrowe potrawy w toksycznym garnku. Wśród przerażającego ogromu zmiennych, które bez naszej świadomości wpływają na nasz stan zdrowia, są jednak takie, na które mamy realny wpływ. A z zapomnianym już trochę garnkiem rzymskim naszych przodków jest nieco zachodu, ale czy naprawdę nie należy mu się wielki comeback do kuchni prawdziwych dzikusów?

***

Tekst i wszystkie zdjęcia: Do korzeni 2018. Mamo, dziękuję za cudowne garnki! 😉 

Źródła:

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3312355/

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5135532/