Do Korzeni
Prosta Kuchnia

Dlaczego piękne kobiety jedzą chleb na zakwasie?

Dodajmy od razu: piękne, bo zdrowe i zrównoważone, i nie tylko kobiety: doinformowany, krzepki rodzaj męski też. Tylko co może mieć z tym wspólnego coś tak powszedniego, jak chleb?

 

Odpowiedź: wszystko, i są na to twarde, naukowe dowody.

Istnieje paradoks, nad którym mało kto się dziś pochyla: im bardziej jakaś rzecz jest nam niezbędna do życia, tym mniej zastanawiamy się nad jej realnym związkiem z naszą kondycją. Powietrze, woda, materiały naszych ubrań, chleb – wszystko to traktujemy wciąż dość po macoszemu, odbierając im zasadnicze znaczenie, jakie mają dla naszego samopoczucia.

A czy nie byłoby fajnie sięgnąć po kromkę chleba ze świadomością, że właśnie zajadamy lekarstwo, środek uspokajający, przeciwnowotworowy i upiększający w jednym?

Zwyczajny, codzienny chleb może doprowadzić nas do nowotworu jelita grubego lub znacznie zminimalizować jego ryzyko; oszpecić naszą skórę egzemą lub nadać jej blasku; zubożyć nas w substancje odżywcze i osłabić lub zwiększyć wydolność. To zależy wyłącznie od tego, czy wybieramy chleb na zakwasie, czy każdy inny.

Nasi dziadkowie czuli to intuicyjnie; wielu z nich do dziś nie jest w stanie przełknąć ulepszonej, śnieżnobiałej masy. Niestety, po dekadach żywienia się czarnym chlebem z mąki z grubego przemiału, nawet część z nich uległa dostępności uzależniającego, słodkiego pieczywa, które zalało sklepowe półki. Kto by jednak przejmował się małą kromką?

W skali roku, te kromki składają się na ok. 45 kilogramów.

45 kilo spulchniaczy, ulepszaczy i pustych kalorii, lub… probiotykowa bomba polepszająca działanie większości układów w organizmie, chroniąca nas przed chorobami i dodająca urody. Skąd bierze się aż tak ogromna różnica między dwoma bochenkami z tej samej mąki? Zaraz Ci wytłumaczę, ale najpierw staw proszę czoła temu, co zjadasz.

Współczesny chleb zawiera dziś często zaledwie 30% mąki. Reszta to wszystko to, co nie powinno znaleźć się ani w nim, ani w Tobie.

Oto, czego dostarcza Ci okazałe, wyrośnięte na drożdżach pieczywo przemysłowe z chrupiącą skórką:

– bardzo niewielkie ilości odżywczych składników

– niekorzystne węglowodany proste, które szybko podnoszą poziom cukru we krwi i sprawiają, że za chwilę będziesz jeszcze bardziej głodny

– spulchniacze spulchniające i Twój brzuch, ponieważ prowadzą do otyłości

– jeśli pieczywo jest ciemne, a nie zawiera mąki razowej – to dlatego, że zawiera słód jęczmienny

– genetycznie modyfikowaną mąkę powodującą nietolerancje, alergie pokarmowe i problemy skórne

– gluten sprzyjający powstawaniu chorób układu pokarmowego

– przetworzoną, najczęściej wcześniej mrożoną masę z drożdży, która mimo używania licznych konserwantów, po jakimś czasie zaczyna pleśnieć, a chleb staje się czerstwy.

No właśnie. Czerstwy… Czy wiesz, że to zmiany w technologii produkcji chleba i w jego wyglądzie po kilku dniach leżakowania wypaczyły całkowicie oryginalne znaczenie tego słowa?

Chleb na zakwasie - lekarstwo i środek upiększający

Wygląda niepozornie, ale w przeciwieństwie do białego chleba, dodaje krzepy.

„Czerstwy” oznaczał przecież dawniej „świeży, krzepki, dobrze się trzymający”,

bo tak właśnie przechowuje się pieczywo na zakwasie, które w miarę upływu czasu nie psuje się, ale wręcz „nabiera mocy” i jest super-żywnością, lekarstwem i kosmetykiem w jednym. Tymczasem cała jego siła tkwi w prostocie znanej dobrze naszym prababciom: zakwas to przecież nic innego, jak masa naturalnie sfermentowanej mąki z wodą plus dzikie drożdże.

„Dzikie drożdże”… to brzmi zadziornie!

Bo takie też są. Nie wywodzą się z tzw. szlachetnych, hodowlanych szczepów. Bliżej im raczej do wikingów: wpadają na nowy, nadający się do kolonizacji obszar i… biorą się za spółkowanie (jeśli możemy pod nie podpiąć pączkowanie). Owocem ich namiętności i ciężkiej pracy jest chleb o dużo bardziej imponujących właściwościach, niż białasek, który wyrósł na „grzecznych” drożdżach. Chleb na zakwasie to żywność, która autentycznie upiększa, wzmacnia i leczy.

Chleb na zakwasie: na czym polega jego cudowne działanie?

Tajemnica tkwi w prostocie, która owocuje zdumiewającym bogactwem. Do stworzenia zakwasu potrzebna jest tylko mąka (najlepiej żytnia razowa lub bezglutenowa), woda, ciepło i czas. Natura dokona reszty. Te cztery proste składniki zapoczątkowują fermentację, której skutkiem jest namnażanie bakterii kwasu mlekowego. Zanim te dobroczynne bakterie zginą pod wpływem wysokiej temperatury, sprawiają jednak, że zaczyna dziać się magia.

1. Zdrowiejesz, zwiększasz odporność i wydolność i chronisz się przed rakiem.

Mąka zawiera tzw. kwas fitynowy – ustrojstwo, które w przewodzie pokarmowym ssaków trwale łączy się z magnezem, cynkiem, żelazem i wapniem i powoduje powstawanie niewchłanialnych dla nas form mikroelementów. Dobrze kombinujesz – to znaczy, że jedzenie mąki w prostej linii może prowadzić do ostrych niedoborów minerałów (witaj anemio, paradontozo, osteoporozo i krzywico!). Tak. Dam Ci teraz chwilę na rachunek sumienia z powodu wszystkich pochłoniętych pączków, bagietek, chałek, bułek i ciast. Możliwe, że jest nad czym wyrazić skruchę.

No chyba, że… jest to mąka zakwaszona. Cudowny proces fermentacji powoduje rozkład tego paskudnego kwasu, a więc momentalnie usprawnia wchłanianie tego, co nam niezbędne. Chleb zaczyna leczyć! A to dopiero początek.

W pieczywie niezakwaszonym jest jeszcze więcej, za przeproszeniem, badziewia.

Toksyny pleśniowe, azotany czy azotyny to rakotwórcze związki obecne dziś w każdej mące. Wskutek złego przechowywania zbóż, z roku na rok w mące stwierdza się obecność coraz większej ilości rakotwórczych mitotoksyn, które kumulują się w organizmie i dramatyczne skutki mogą przynieść nawet po czasie. Wysoka temperatura NIE degraduje mitotoksyn, więc nie pocieszaj się, że w Twoim pączku znajdują się już tylko padnięte, rakotwórcze metabolity grzybków. Żyją i mają się świetnie! Jest na nie tylko jeden, prosty, niezawodny patent: stara jak świat fermentacja. W jej trakcie kwas mlekowy po prostu neutralizuje te okropieństwa, ograniczając przy tym rozwój komórek nowotworowych, a to chroni Cię przede wszystkim przed nowotworem jelita grubego.

Zasiedlone dobrymi bakteriami probiotycznymi jelito poprawia wchłanianie składników odżywczych. Ma to bezpośrednie przełożenie na Twoją odporność i wydolność (żelazo!). I to nie koniec.

Chleb na zakwasie

Mój zakwas gryczany. Miewa swoje humory, ale smak chleba z niego jest ich wart.

 

2. Poprawia Ci się nastrój

To jasne. Czytając tyle dobrych wieści, nastrój poprawiłby się każdemu, ale tu chodzi o coś więcej. Poprzez odbudowę naturalnej mikroflory bakteryjnej (ale nie tylko), chleb taki poprawia pracę ośrodkowego układu nerwowego (a pamiętaj, że dzięki unieszkodliwionemu kwasowi fitynowemu wchłaniasz już więcej magnezu, który sam w sobie wspomaga ten układ. Droga do dobrego nastroju stoi przed Tobą otworem!)

3. Piękniejesz!

Tak, na to zapewne wszyscy czekali najbardziej.

Fermentacja, która zachodzi w zakwasie, ma dla nas pewną wisienkę na torcie: sprzyja naturalnemu powstawaniu licznych witamin z grupy B. Są one odpowiedzialne nie tylko za piękną i zdrową skórę oraz lśniące i mocne włosy, ale także niezbędne do prawidłowej pracy układy nerwowego (znów ten nastrój i opanowanie…). Może po części w tym tkwi sekret olśniewających warkoczy naszych babć i promiennej cery, która nie znała trądziku.

Na koniec bonus: w chlebie na zakwasie pojawia się folacyna, czyli witamina B9, która zapobiega zwłaszcza nowotworom szyjki macicy, okrężnicy, żołądka oraz miażdżycy i anemii. Tadam!

Konserwanty? Ale po co? Super-chleb ma własne.

Chleb za zakwasie kompletnie nie wymaga środków konserwujących dodawanych do chleba na drożdżach, bo jest silnie zakonserwowany w sposób naturalny. Dowiedli tego naukowcy z University of Alberta w kanadyjskim Edmonton, którzy odkryli, że w pracującym zakwasie bakterie kwasu mlekowego przekształcają kwas linolowy z mąki na jednonasycone kwasy tłuszczowe o silnych właściwościach przeciwgrzybicznych – a to nie jedyny kwas powstający w procesie fermentacji, który zabija grzyby. Aż chciałoby się powiedzieć, że chleb na zakwasie jest superinteligentny, ale wtedy, jako wegetarianka, miałabym problem. 😉

Składniki najzdrowszego chleba na świecie są cztery.

CZTERY.

Zapamiętaj to zdanie i tę magiczną cyfrę i sprawdź, ile składników widnieje na etykiecie Twojego chleba. Powinna być to mąka (najlepiej razowa żytnia lub bezglutenowa), woda, sól i mistrz ceremonii: zakwas. KONIEC. Ewentualnie ziarna lub płatki zbóż, jeśli lubisz. W przypadku chleba zasada mniej znaczy więcej sprawdza się znakomicie. Jeden zbędny składnik więcej i uzdrawiająca żywność może stać się mało wartościowym tworem, w którym nie mogą już zachodzić naturalne reakcje, a my otrzymujemy niepotrzebny lub wręcz szkodliwy balast.

Chleb na zakwasie jest mocno wytrawny i szlachetny w smaku, żuje się go dłużej i trzeba się do niego przyzwyczaić. Nie jest lekarstwem na wszystko, ale dom pachnący takim chlebem to samowystarczalny, zdrowszy dom wolny od wielu utrapień, których jakoś z uporem nie chcemy łączyć z białymi produktami w chlebaku.

P.S. Z chleba na zakwasie można robić również prawdziwe dzieła sztuki. Nie wierzysz? Zajrzyj tutaj. Możliwe, że za chwilę zobaczysz najpiękniejsze chleby w swoim życiu.

***

Garść porad do zabrania ze sobą:

– nie kombinuj i zrób sobie własny zakwas, a potem chleb! Potrzeba Ci łącznie czterech składników, więc jeśli potrafisz przyrządzić jajecznicę, z czasem zrobisz i zakwas. Uwaga: on żyje, wymaga regularnego karmienia i pojenia, więc przydadzą się umiejętności nabyte podczas opieki nad kotem albo paprotką. W internecie znadziejsz wiele znakomitych przepisów.

– jeśli masz dobre wytłumaczenie na to, dlaczego nie chcesz wyczarować sobie osobistego zakwasu, kupuj chleb od małych, rzemieślniczych piekarni, ale zrób wywiad na temat używanego w niej zakwasu. Suszony, przemysłowy zakwas nie ma takich właściwości, jak ten naturalny, a im starszy, tym lepszy i stabilniejszy. Podobno niektóre piekarnie mogą poszczycić się kilkudziesięcioletnim zakwasem!

– jeśli masz problemy z układem trawiennym, a nie możesz spożywać kiszonek lub kefirów, spróbuj odbudować swoją florę bakteryjną właśnie pieczywem na zakwasie. Uważaj jednak na chleb z taką zawartością błonnika przy ostrym zapaleniu śluzówki żołądka bądź wrzodach. Zawsze żuj go długo i powoli.

– pieczywo na prawdziwym zakwasie poznasz po charakterystycznym, kwaskowatym zapachu i smaku. Po przekrojeniu będzie lekko wilgotny i ciągnący, a miękisz nie będzie zawierał dużych dziur;

– niech Twoje podejrzenie wzbudzi chleb, który jest lekki, zbyt łatwo się kroi i kruszy. Pieczywo na zakwasie jest ciężkie i masywne;

–  im wyższy numer, tzw. typ mąki, tym jest ona zdrowsza. Mąka razowa to typ 2000, a tortowa – zaledwie 450. To oznacza, że mąka taka została pozbawiona całkowicie łuski zawierającej witaminy i składniki mineralne.

– dobrze przechowywany chleb na zakwasie jest w stanie wytrzymać do ok. 10 dni. Jeśli jednak z jakichś przyczyn musisz go koniecznie zamrozić, używaj wyłącznie woreczków z atestem nadających się do mrożenia żywności, i to w niskich temperaturach – taki chleb powinno się przechowywać w temp. -18’C.

– chleb na zakwasie najlepiej jeść na drugi dzień. Wprawdzie kwas mlekowy ma zbawienne działanie, ale obecny w chlebie na zakwasie w mniejszej ilości kwas octowy może podrażnić układ pokarmowy. Ulatnia się on jednak na skutek parowania, dlatego osoby z dolegliwościami trawiennymi powinny trochę odczekać i nie rzucać się na świeży chleb (wiem, ciężko…);

– pieczenie chleba na zakwasie wymaga zdobycia sporej wiedzy na temat obchodzenia się za zakwasem, dlatego zacznij od sprawdzonych receptur i nie zrażaj się pierwszymi niepowodzeniami! Mój zakwas ma własną osobowość i czasem działa, czasem odmawia współpracy, ale czas działa na naszą korzyść – i to jest w nim najpiękniejsze!

***

Źródła:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3592247/

http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Mikotoksyny/

To też może Cię zainteresować:

  • Elżbieta
    8 lutego 2018 at 17:30

    No i znowu się muszę się uczyć:)) ale…………… lubię opiekować się kotami ( a ich mieć nie mogę ) to zacznę opiekować się zakwasem :))) Muszę sobie tylko wyznaczyć termin:))

    • Ailsa
      8 lutego 2018 at 18:48

      To na szczęście nauka baaardzo pożyteczna, a wymagająca skromnych środków. Trzymam mocno kciuki!

  • Zabcia
    8 lutego 2018 at 17:48

    Bardzo ciekawy artykuł, przepis prosty tylko trzeba odrobinę dobrej woli. Będę czytać Twojego bloga z wielką uwagą:)

    • Ailsa
      8 lutego 2018 at 18:49

      Bardzo mnie to cieszy. Postaram się, by był wart tego zaglądania 🙂

  • Garnek rzymski. Dlaczego warto go mieć? | www.dokorzeni.pl
    9 października 2018 at 19:42

    […] wkrótce jego zastosowanie jako znakomitej formy do wypieku chleba. I ja, jako amatorka domowego chleba na zakwasie i wegetarianka, głównie pod kątem takiego wykorzystania garnka poniżej go […]